Azul Marinho: aprenda a fazer esse típico prato da culinária caiçara

O Azul Marinho é um prato caiçara muito nutritivo e saboroso típico de Ubatuba/SP. Simples, cheio de história e comum nas mesas das famílias caiçaras, o prato tradicional da cultura do litoral norte utiliza banana e peixe como ingredientes principais e pode ser servido com arroz branco.

O prato tem raízes indígenas e, normalmente, é feito em panelas de ferro, pelo fato dos taninos formarem mais pigmentos azulados quando ligados aos derivados do ferro e outros metais.

Considerado saudável e nutritivo, por ser rico em sais minerais, proteínas e ômega 3, faz parte de uma herança gastronômica e é conhecido até mesmo por turistas do exterior.

Sobretudo, o modo de preparo é único e indescritível, com temperos naturais e regionais, e leva esse nome devido a reação química do cozimento da banana, que libera uma substância, o tanino, quando associado às proteínas do peixe, deixando o prato com o tom azulado. 

O caldo do peixe, bem como todos os componentes do cozido apresentam um tom azulado, por conta da banana.

Apesar de ser verde, neste estágio de vida, a banana é rica nesta substância chamada tanino.

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O tanino, ao ser liberado durante o cozimento se associa às proteínas do peixe e forma um composto que tem cor azul.

Na verdade, não se sabe ao certo como se chegou à criação do azul-marinho, exceto pelo fato de a nódoa de banana verde dar um tom azulado ao caldo da fervura, a que se atribui o nome, e que se deva descascar a banana em água corrente para que não fique escura prejudicando o sabor.

Uma derivação do prato caiçara Azul Marinho é o tradicional prato ubatubense - Peixe com Banana - que segue a mesma receita do Azul-Marinho, porém não se utiliza a água em que foram cozidas as bananas verdes (que liberam o tanino) não dando a coloração escura ao prato, porém o sabor é muito parecido.

Como preparar o prato caiçara Azul Marinho?

Ingredientes

• 10 postas de peixe (corvina, taínha, garoupa, badejo ou linguado). O ideal são peixes de carne firme, limpa e sem escamas
• 1 cebola grande cortada em rodelas
• 4 tomates picados, sem pele e sementes
• Coentro, cheiro verde a gosto
• 100 gramas de pimentões coloridos picados (verde, vermelho e amarelo)
• Sal e pimenta a gosto
• 2 colheres de sopa de suco de limão
• 6 bananas São Thomé ou nanicas bem verdes, com cascas
• Azeite extra virgem ou Óleo
• Farinha de mandioca
• Caldo de peixe

Modo de Preparo

O Peixe

1. Tempere as postas de peixe com sal, limão e coentro.
2. Em uma panela de ferro (indispensável para obter a cor azulada), aqueça o azeite e refogue a cebola, o alho e a pimenta malagueta (a gosto).
3. Acomode as postas de peixe na panela e cubra-os com o caldo de peixe.
4. Agregue as bananas com as cascas cortadas em quatro pedaços (Nota do chef: “Tem que ser a banana verde. A banana mais adequada é uma chamada São Thomé, mas dá certo com a banana nanica).
5. Ferva até que o tanino das cascas deixe o caldo azul.
6. O ponto do peixe é sentido com o toque do garfo. Estando a carne devidamente cozida, o garfo penetrará com facilidade.
7. Uma vez estando pronto, retira-se um pouco do caldo e a banana, que será descascada. A banana será utilizada para fazer o pirão que acompanha o peixe.
8. Finalize com os tomates em cubos, salsinha, coentro e pimentões.

O Pirão

Em uma panela, esprema a banana com um garfo, adicione a farinha aos poucos e o caldo que foi separado do cozimento do peixe.

Esse tipo de pirão deve ser bem ralo, ou seja, preparado com bastante caldo, caso contrário ele endurecerá muito rapidamente após servido no prato.

Para quem aprecia pimenta, recomenda-se a malagueta, espora-de-galo, pimenta-botão ou alguma outra pimenta-de-cheiro.

Sirva o prato com arroz branco.