Fogado: aprenda a preparar este tradicional prato caipira

O Afogado, chamado popularmente de "Fogado", é uma da comidas caipiras, feito com carne de vaca, mais tradicionais e marcantes da cultura caipira da região do Vale do Paraíba.

Há relatos de que sua origem se deu há mais de um século, mas se popularizou mesmo a partir das décadas de 1920 e 1930, com a invasão do gado leiteiro nas propriedades rurais remanescentes do Ciclo do Café.

Veja também: Os caminhos dos sabores: a comida do tropeiro

Segundo relatos de antigos cozinheiros e registros em documentos antigos, o fogado fora criado de maneira muito simples.

Os fazendeiros matavam as vacas e faziam a carne-seca para guardar e também conservar e amolecer no sal.

Como a vaca era muito velha e sua carne muito dura, os grandes fazendeiros davam as pernas e mãos inteiras para os seus empregados (anteriormente eram os escravos).

Essas pernas e mãos eram cortadas em pedaços e colocadas em grandes panelões para cozinhar somente com sal.

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Dessa forma, ficavam a noite toda “afogando” em fogo brando, para amolecer.

Com certeza, vem daí o nome “afogado”, que a sabedoria popular mudou para “Fogado”.

Curiosidade
A partir de 1920/30, com o aumento dos rebanhos de gado, o Fogado ganhou o interesse dos políticos por ocasião das eleições. Mas aí, como era muita gente para comer, acabaram cozinhando o boi quase inteiro, começando uma mudança substancial na receita original com o uso de carnes mais gordurosas e mais moles.
Depois vieram as festas religiosas que, novamente, colocaram mais elementos no prato, como a batata, o macarrão e a mandioca. Essa nova mistura ganhou o nome de “Vaca Atolada”.

Um detalhe é que o prato não tinha gordura, somente o mocotó e o tutano do osso, que dão um sabor especial ao prato.

Depois de cozido, entrava o molho, a base de urucum, alho, cheiros-verdes, a alfavaca e hortelã pimenta, herança dos negros, que sabiam que essas duas plantas ajudavam na digestão, principalmente para as crianças.

Receita de Fogado Antigo: a comida caipira tradicional

Ingredientes

• 3 kg de carne de músculo cortada em pedaços;
• 1 kg de mocotó em pedaços;
• 5 colheres (sopa) de óleo;
• 1 colher (sopa) de sal;
• 2 colheres (sopa) de sal com alho;
• 1/2 xícara (chá) de hortelã pimenta picadinha;
• 1/2 xícara (chá) de alfavaca picadinha;
• 1 colher (sopa) de urucum moído (colorau);
• 2 xícaras (chá) de cebolinha picada
• 1 xícara de salsinha picada e água.

O preparo

1. Lave a carne muito bem em água corrente até sair todo o sangue.
2. Numa panela grande e grossa, de ferro de preferência, coloque os mocotós cortados arrumadinhos no fundo.
3. Ponha os pedaços de carne por cima, adicione água até quatro dedos acima da carne e uma colher de sal.
4. Mexa o sal somente por cima, para que o mocotó não saia do fundo.
5. Tampe e, quando ferver, deixe em fogo baixo até amolecer.
6. Vá adicionando água quente se precisar. Deve levar pelo menos cinco horas de cozimento.
7. Quando amolecer, retire todos os ossos, deixando na panela o mocotó e o tutano que ainda estiverem grudados nele.
8. À parte, frite o sal com alho, adicione todos os temperos e o urucum e deixe fritar um pouco.
9. Coloque tudo na panela de carne e mexa bem.
10. Acerte o sal e deixe ferver bem.

Para servir

Para servir, a panela tem que ficar no fogo.

Coloque a farinha de mandioca no prato e despeje um pouco de caldo, fazendo um pirão.

Depois coloque pedaços de carne e arroz com urucum.

Fonte: Revista "Cumê Divagarinho", ano I - nº 1, maio de 2012.